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La fabrication du comté

En peu de mots : Les étapes de la fabrication du comté

Coulée : chaque producteur apporte le fruit de la traite à la fromagerie. Le lait est pesé et pompé à l'état cru dans les cuves en cuivre qui sont chauffées. Le lait est ensuite partiellement écrémé puis refroidi à 12°.

Maturation : chaque cuve (on dit « chaudière ») contient l'équivalent de 6 meules (2500 litres) à 10 meules (4200 litres). Il faut en effet 10 litres de lait pour élaborer un kilo de fromage). On commence par chauffer le lait à 32°C. Il est ensuite ensemencé avec des ferments lactiques cultivés sur du petit lait.

Emprésurage et coagulation : vient ensuite l'emprésurage. On verse dans le lait de la présure et un macérât de caillette provenant d'un estomac de veau nourri au lait. Par ses effets coagulants, la présure fait cailler le lait en une demi-heure. Le lait, toujours contenu dans la cuve, devient onctueux.

Décaillage : Le lait caillé finit par se durcir et devient ferme. On utilise un tranche-caillé pour le réduire en grains fins. La qualité du fromage dépend en grande partie de cette opération importante qui dure une quinzaine de minutes.

Chauffage et brassage : les grains de caillé sont brassés sans interruption et chauffés jusqu' à 56°C en 35 minutes. Ils expulsent alors le petit lait et se rétractent progressivement, concentrant ainsi la matière noble du lait qui constituera le fromage. Le fromager poursuit l'opération à chaud par un brassage durant trente minutes environ.

Soutirage : le fromager considère que le fromage est fait lorsqu'il juge les grains de caillé assez consistants sans toutefois se souder entre eux. Il décide alors de le soutirer à l'aide de la canne de soutirage qui aspire le tout en quelques minutes. Le mélange caillé et petit lait est réparti sur la partie supérieure des six ou dix cloches contenant le fromage et les petits grains se fixent dans sa partie inférieure et se rassemblent dans le moule.

Décantation et sortie du fromage : quelques minutes de décantation suffisent et le petit lait restant dans la partie est enlevé. Les six fromages sont alors bien formés et sortis. Ils sont alors identifiés au moyen d'une plaque verte sur laquelle sont inscrits l'appellation « comté », le code de l'atelier de production, ainsi que les numéros permettant la traçabilité de la production (date, numéro de la cuve)
Le moule contenant le comté est ensuite fermé par un foncet et mis sous une presse de 500 à 700 kg durant quelques heures afin de lier les grains entre eux et d'égoutter ce qu'il reste de matière liquide. La pâte est acidifiée par les levains qui avaient été mêlés au lait lors de l'opération de maturation.

Affinage : après avoir été dépréssées et démoulées, les meules de comté sont envoyées en cave pour une durée de 4 mois minimum, jusqu'à 18 mois, voire 24 mois. Elles y font l'objet de soins spécifiques pour atteindre un degré de maturation se traduisant par une texture, une couleur et une saveur propre à chaque fromage.

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