Comté AOP vieille réserve

Le comté est un fromage cru à pâte pressée cuite dont la zone de production est limitée au massif de Jura, du Revermont aux hauts plateaux. Son goût est dépendant de sa durée d'affinage qui est l'une des étapes de sa fabrication.

S'il peut être commercialisé dès 4 mois, sa durée d'affinage peut aller jusqu'à 18 mois, voire d'avantage.

Son bouquet, sa couleur et sa texture varient selon cette durée. Il en est de même pour un comté produit au printemps, dont le goût de terroir sera plus marqué qu'avec un comté produit en hiver (le pré en été, le foin en hiver, l'ensilage n'étant pas permis). Son lait provient de la Montbéliarde, seule vache habilitée suivant les exigences de l'AOP. Le savoir-faire des artisans-fromagers, des fruitières et des producteurs est une autre condition pour obtenir un bon comté, tout comme les conditions d'affinage. Reste le goûteur, qui sera au bout du compte le seul juge.

C'est selon ces critères que j'opère ma sélection en proposant trois catégories d'affinage selon que vous préfèrerez un comté doux (4 mois), fruité (8 mois) ou affirmé (14 mois). Ces notions demeurent toutefois subjectives ; seul votre palais vous dira votre préférence.

Ingrédients : Lait de vache, Sel, Ferments lactiques, Présure